- Hace un cuadrillé con el cuchillo en la grasa. Colgar el vacío de manera que quede bien tirante. Ubicar el gancho cerca del fuego, viendo la dirección del viento, teniendo en cuenta que la mano al calor tiene que bancar 12/13 segundos (fuego bajo).
- Colgar la carne con la grasa hacia el fuego y ahumarla por 20 minutos. A partir de ahí ir agregando la salmuera.
- Cocinar por 2 horas (dependiendo el tamaño), dándolo vuelta de tanto en cuanto hasta tener el punto deseado.
